梅仕事１日目 その3 「塩漬け(赤梅干し)」
いよいよ、梅仕事界の横綱「梅干し」の作業に入ります。
梅干しの工程をざっくり書くと
塩漬け→紫蘇入れ(赤梅干しの場合)→干す
の工程です。
まずは塩漬けから。
今回の分は後日、紫蘇を入れて赤く漬けあげて赤梅干しにする予定です。
こんなに良い梅だもの失敗はしたくないので、
普段は雑でうっかり気質のうめ美も細心の注意を払って、レシピに忠実になることを誓います。
材料
完熟梅５kg、塩900g、焼酎(甲類)35度1/2cup
さすがに梅５キロともなると大容量。
そしてお待ちかね、ついに私が探し求めた甲類焼酎35度の登場(第２回参照)。
ラベルが「魔」と読めるのは私だけでしょうか。
ではレシピです。
そしてお待ちかね、ついに私が探し求めた甲類焼酎35度の登場(第２回参照)。
ラベルが「魔」と読めるのは私だけでしょうか。
ではレシピです。
1
まずは容器を熱湯消毒。
たっぷり熱湯をかけて、、、
たっぷり熱湯をかけて、、、
もうお馴染み熱湯消毒。
今回はホーローなので温める必要もなく、いきなりドバァアアっとお湯かけます。
今回はホーローなので温める必要もなく、いきなりドバァアアっとお湯かけます。
2
乾かします。
ああ、また貴重な”清潔な布巾”を大量に使ってしまった。
3
乾いたら、分量の焼酎を入れて、、、
でました、「魔」焼酎。
「魔」なだけあって、薬品か？ってくらいツンとするアルコール臭。
こりゃあ菌たちもまいるでしょう。
いやまてよ、「魔」と「菌」は仲よさそうだなぁなんて意味ない妄想をしてしまった。
「魔」なだけあって、薬品か？ってくらいツンとするアルコール臭。
こりゃあ菌たちもまいるでしょう。
いやまてよ、「魔」と「菌」は仲よさそうだなぁなんて意味ない妄想をしてしまった。
4
容器の内側全体にぬるようにしてアルコール消毒をします。
側面も塗り塗り。
微妙に粘度を感じる触感。
気持ちいい。
微妙に粘度を感じる触感。
気持ちいい。
5
この焼酎は後ほど梅の消毒にも使うので、捨てずにボウルに移しておきます。
ボールじゃないよ。
ボウルだよ。
ボウルだよ。
6
中蓋も熱湯消毒して乾かす。
プラスチックに熱湯をかけていいのか未だに謎だが、"忠実 うめ美" なので実行。
裏返すときは菜箸を使うといいです。
手だと熱いです(実証済み)。
裏返すときは菜箸を使うといいです。
手だと熱いです(実証済み)。
7
重しも熱湯消毒して乾かす。
これで道具の準備は終わり。
これで道具の準備は終わり。
満遍なくお湯をかけようと思ったら重いのでやりづらい。
菜箸で持ち上げようにもどうにもならない。
「あつっ！あっっつ！」と言いながら手で転がしつつ熱湯を全体にかけました。
こういう罰ゲームとかあったら嫌だ。
菜箸で持ち上げようにもどうにもならない。
「あつっ！あっっつ！」と言いながら手で転がしつつ熱湯を全体にかけました。
こういう罰ゲームとかあったら嫌だ。
8
お次は梅の下ごしらえ。
梅をお水で優しく洗って、、、
梅をお水で優しく洗って、、、
今回は５キロなので数回に分けて洗いました。
量が多いと作業スペースの確保が難しい。
家にあるザルたちを総動員させました。
量が多いと作業スペースの確保が難しい。
家にあるザルたちを総動員させました。
9
ざるにあげて水切りをしながらヘタをとります。
ポロっと取ります。
またヘタとりライバル・息子が現れ半数をこなして去って行きました。
またヘタとりライバル・息子が現れ半数をこなして去って行きました。
10
布巾で丁寧に水気をとり、、、
写真はカッコつけて布巾で拭いていますが、いよいよ布巾がなくなり、後半はキッチンペーパーを盛大に使って拭きました。
キッチンペーパーだとすぐ濡れて効率悪いので、あれば布巾の方が拭きやすいと思います。
無念ですが"忠実 うめ美"ここに終了せり。
キッチンペーパーだとすぐ濡れて効率悪いので、あれば布巾の方が拭きやすいと思います。
無念ですが"忠実 うめ美"ここに終了せり。
11
ついでにヘタのくぼみも綿棒で吸水。
水分は大敵！という事で考えたのがこの方法。
レシピだと布巾の角を使って吸水と書いてあったのですが、なかなか綺麗に拭けなかったので、考えた末このやり方に。
忠実超えてアレンジしだした私。
独自判断ですが、吸水には最適かと。
でもヘタのくぼみを見てたらヘソ掃除を想起し、無性に綿棒入れたくなったのが本当のところ。
レシピだと布巾の角を使って吸水と書いてあったのですが、なかなか綺麗に拭けなかったので、考えた末このやり方に。
忠実超えてアレンジしだした私。
独自判断ですが、吸水には最適かと。
でもヘタのくぼみを見てたらヘソ掃除を想起し、無性に綿棒入れたくなったのが本当のところ。
12
水気が完全になくなったら、いよいよ漬け込み開始。
ボウルにとって追いた焼酎で梅を殺菌。
満遍なく転がすようにまぶす。
ボウルにとって追いた焼酎で梅を殺菌。
満遍なく転がすようにまぶす。
いよいよ梅とタンクの合体作業。
先ほどの「魔」焼酎にコロコロ転がしてまぶします。
焼酎の香りが強くて何か理科の実験しているよう。
先ほどの「魔」焼酎にコロコロ転がしてまぶします。
焼酎の香りが強くて何か理科の実験しているよう。
13
容器の底に塩をひとつかみまぶしたら、殺菌した梅を並べてゆく。
後から気づいたけど、ヘタの部分を下にすると梅が転がらずに安定してくれるので良いかと思います。
14
１段並べたら、塩をふる。
おおお、なんか可愛い。
ほっぺの赤い素直な子たちに粉雪がかかっているよう。
雪国感があるせいか、すごくほっこりする。
ほっぺの赤い素直な子たちに粉雪がかかっているよう。
雪国感があるせいか、すごくほっこりする。
15
13,14の手順を繰り返す。そのとき上の段にいくほど塩は多めにまぶす。
写真は二段目。
写真は二段目。
空いたスペースにきっちりハマると気持ちいい。
16
三段目。
なぜか一段ごとに高まる心。
17
四段目。
最後の段では重しを置く事を考えて、真ん中から並べて寄せた方が良いです。
18
梅と塩を入れ終わったら、中蓋をのせ、、、
中蓋がピッタリすぎたかも。
もう少し余裕あった方が梅の様子をパッと見れるので一回り小さいサイズを選べばよかったかな。
では、梅くんたち再見。
もう少し余裕あった方が梅の様子をパッと見れるので一回り小さいサイズを選べばよかったかな。
では、梅くんたち再見。
19
5.5kgの重しをのせる。
5kg漬けるのに15Lの容器だと大きいんじゃないかと思っていたけれど、重しをのせるとタンクにすっぽり入って収まりがいい。
このまま紙蓋できて衛生的だし収納もしやすい。
この大きさで正解だ。
このまま紙蓋できて衛生的だし収納もしやすい。
この大きさで正解だ。
21
新聞紙で蓋をし、紐で閉じる。
おおお。とりあえず形になった。
作業過程で梅を一個づつ丁寧に扱うせいだろうか、梅たちに愛着が湧いて可愛いくて可愛くてたまらない。
こういう手作りの保存食はペットみたいなものだなぁ。
タンクをむぎゅっと抱きしめた。
作業過程で梅を一個づつ丁寧に扱うせいだろうか、梅たちに愛着が湧いて可愛いくて可愛くてたまらない。
こういう手作りの保存食はペットみたいなものだなぁ。
タンクをむぎゅっと抱きしめた。
22
紙ふたには漬けている梅情報を書きました。
ラベルを書くと自家製印になって特別感が増しますな。
ひとまず塩漬け工程はこれで完了。
早ければ翌日には梅酢が上がってくるはず。
梅酢が上がればカビがあっても繁殖しにくいらしい。
ほぼ忠実にやったんだから、これで梅酢が上がんなかったらお手上げ。悔いなしだ。
大丈夫。たぶん。
さぁ、横綱がどう成長するか楽しみ。
※別冊週刊女性「梅干し・ウメ酒・うめ料理Q&A」藤巻あつこ著 主婦と生活社 を参考にしたレシピです
第6回へ続きます。
早ければ翌日には梅酢が上がってくるはず。
梅酢が上がればカビがあっても繁殖しにくいらしい。
ほぼ忠実にやったんだから、これで梅酢が上がんなかったらお手上げ。悔いなしだ。
大丈夫。たぶん。
さぁ、横綱がどう成長するか楽しみ。
※別冊週刊女性「梅干し・ウメ酒・うめ料理Q&A」藤巻あつこ著 主婦と生活社 を参考にしたレシピです
第6回へ続きます。