今回は梅の美味しい調味料、梅びしおを作ります。
梅びしおとは何ぞや？という感じですが、梅干しで作ったジャムのようなものらしいです。
できたものは調味料やデザートなんかにも使用できるとのこと。
実は私自身食べたこともないけれど、どうやら美味しそう。
作った梅干しだと酸味が強いので刻んで少量使うというようなことが多いのですが、梅びしおだと酸味に甘さがプラスされるようなので食べやすくなりそう。
どんな味になるのかワクワクしながら作りました。
できたものは調味料やデザートなんかにも使用できるとのこと。
実は私自身食べたこともないけれど、どうやら美味しそう。
作った梅干しだと酸味が強いので刻んで少量使うというようなことが多いのですが、梅びしおだと酸味に甘さがプラスされるようなので食べやすくなりそう。
どんな味になるのかワクワクしながら作りました。
梅びしおの材料
材料
梅干しは自家製の物です。
市販の物でも作れますが、工程１の時間や砂糖量は調節が必要です。
また、赤干しでも白干しでも大丈夫ですので好みで選んでくださいね。
今回は大量にあるので赤梅干しをセレクトしました。
市販の物でも作れますが、工程１の時間や砂糖量は調節が必要です。
また、赤干しでも白干しでも大丈夫ですので好みで選んでくださいね。
今回は大量にあるので赤梅干しをセレクトしました。
梅びしおの作り方
1
水につけ、１日３〜４回水をかえながら３〜４日間塩抜きする
まずは味付けしやすいように減塩します。
減塩方法は色々あるらしく、手短に済ませたい場合は茹でこぼす方法もあるみたいです。
ただ、塩分だけでなく、梅の旨味や酸味もなくなりやすいみたいなので、今回は旨味や酸味の流出を最小限で減塩できる水につける方法にしました。
数時間後、水を取り替えるときに舐めてみたらとってもしょっぱい！
水につけるだけで数時間でこんなに塩分でるのね〜と関心。
日毎に塩分は薄く感じましたが、４日後の水もほどほどにしょっぱく感じました。
梅干しの塩分ポテンシャルがすごい。
まぁ、18%の塩分量で作ったもんね。
減塩方法は色々あるらしく、手短に済ませたい場合は茹でこぼす方法もあるみたいです。
ただ、塩分だけでなく、梅の旨味や酸味もなくなりやすいみたいなので、今回は旨味や酸味の流出を最小限で減塩できる水につける方法にしました。
数時間後、水を取り替えるときに舐めてみたらとってもしょっぱい！
水につけるだけで数時間でこんなに塩分でるのね〜と関心。
日毎に塩分は薄く感じましたが、４日後の水もほどほどにしょっぱく感じました。
梅干しの塩分ポテンシャルがすごい。
まぁ、18%の塩分量で作ったもんね。
2
塩抜き後、ザルにあげて６時間待つか、１〜２時間天日干しをして水分をきる
我が家はマンションなので外には干せない事はかつて愚痴らせてもらいました。(第10回)
という事で否応なく６時間待ち。
もう４日間待ってるもんね、６時間なんてあっという間。
梅仕事って時間がかかるというというよりは、時間を楽しむものですからね(どや顔)。
という事で否応なく６時間待ち。
もう４日間待ってるもんね、６時間なんてあっという間。
梅仕事って時間がかかるというというよりは、時間を楽しむものですからね(どや顔)。
3
しっかり水分を切ったら、種を抜いて包丁できざむ
まな板にラップを張ると後片付けもラクなのでオススメ。
包丁でトントントントンしつこいくらいに刻む、というより叩くという感じでしょうか。
ペースト状になるまで刻みます。
この工程、写真で見ると笑っちゃうほどグロテスク、、、
でも見た目と違って刻めば刻むほど梅のいい香りが立ち込めます。
包丁でトントントントンしつこいくらいに刻む、というより叩くという感じでしょうか。
ペースト状になるまで刻みます。
この工程、写真で見ると笑っちゃうほどグロテスク、、、
でも見た目と違って刻めば刻むほど梅のいい香りが立ち込めます。
これくらいになったらOK
塩辛色ですね。
4
種を抜いた梅の重さの50%の砂糖を入れ、混ぜ合わせる
今回は梅の量が382gだったので191gの砂糖を投入。
ジャムを作る時は70%の砂糖量だったので、それよりは控えめ。
砂糖量は好みで20%までに減らしても大丈夫そう。
ちなみに鍋は梅仕事ではおなじみの酸に強いホーロー鍋です。
ジャムを作る時は70%の砂糖量だったので、それよりは控えめ。
砂糖量は好みで20%までに減らしても大丈夫そう。
ちなみに鍋は梅仕事ではおなじみの酸に強いホーロー鍋です。
5
中火で熱し、とろみが出るまで絶えずかき混ぜる
砂糖が多く入っているので絶えず混ぜないと焦げ付きやすいで注意です。
はねるとあっつーいので気をつけて混ぜてください。
最初は水分量が多くシャバシャバした感じですが、次第に水分が飛んでもったりしてきます。
そもそも梅びしおを食べたことがないので、とろみの加減の正解がわからないのですが、
ジャムの時は煮詰めすぎたので少しとろみが足りないかな？と感じる程度にしておきました。
はねるとあっつーいので気をつけて混ぜてください。
最初は水分量が多くシャバシャバした感じですが、次第に水分が飛んでもったりしてきます。
そもそも梅びしおを食べたことがないので、とろみの加減の正解がわからないのですが、
ジャムの時は煮詰めすぎたので少しとろみが足りないかな？と感じる程度にしておきました。
6
梅酢を入れて混ぜ合わせ火を止める
今回は赤梅酢を使用しましたが、白梅酢でももちろんOKです。
程よいとろみがついたら火を止める
梅酢を入れると色が鮮やかに。
イチゴジャムのような色合いになりました。
というよりもイチゴジャムと見間違える程そっくりな見た目。
イチゴジャムのような色合いになりました。
というよりもイチゴジャムと見間違える程そっくりな見た目。
7
煮沸消毒した瓶に詰めて完成
粗熱が取れたら蓋をします。
ラップで蓋をしてから閉めると、ネジ部分に糖分がついて固まっても開けやすいかと思います。
水につけたりと前振りが長いですが、工程３以降はあっという間に完成。
とろみも丁度いい感じに出来上がったので使いやすそうです。
ラップで蓋をしてから閉めると、ネジ部分に糖分がついて固まっても開けやすいかと思います。
水につけたりと前振りが長いですが、工程３以降はあっという間に完成。
とろみも丁度いい感じに出来上がったので使いやすそうです。
では肝心の味はと言うと、、、
うまい！です。
こりゃあ、うまい！です。
梅干しの程よい塩分と甘さが相まってすっごく食べやすい。
さらに梅の酸味が、くどくなりがちな甘みと塩分をちょうど良くしてくれています。
梅ジャムと違って旨味と塩分が加わってコクがあり、奥深い味わい。
コクのあるこの味は調味料としてピッタリ。
コチュジャンの梅バージョンといったらいいのかな。
普段の料理だけでなく、デザートにも使えそうです。
ああ、なんてすごい美味いものを作ってしまったんだ私！
ジャムもいいけど、こっちの方が味深くて好きかも。
梅干しって旨味の塊なんだなぁ。
家族にも大好評で、味見と称し何度も味わってました。
この梅びしお、万能に使えそうです。
料理報告はまた後々していきますのでお楽しみに。
うまい！です。
こりゃあ、うまい！です。
梅干しの程よい塩分と甘さが相まってすっごく食べやすい。
さらに梅の酸味が、くどくなりがちな甘みと塩分をちょうど良くしてくれています。
梅ジャムと違って旨味と塩分が加わってコクがあり、奥深い味わい。
コクのあるこの味は調味料としてピッタリ。
コチュジャンの梅バージョンといったらいいのかな。
普段の料理だけでなく、デザートにも使えそうです。
ああ、なんてすごい美味いものを作ってしまったんだ私！
ジャムもいいけど、こっちの方が味深くて好きかも。
梅干しって旨味の塊なんだなぁ。
家族にも大好評で、味見と称し何度も味わってました。
この梅びしお、万能に使えそうです。
料理報告はまた後々していきますのでお楽しみに。
※別冊週刊女性「梅干し・ウメ酒・うめ料理Q&A」藤巻あつこ著 主婦と生活社 を参考にしました
砂糖…種を抜いた分の50%
梅酢…大さじ２(10個あたりで大さじ１)